黑豆山药灵芝孢子粉？豆豉种植时间和方法

本文目录

1. 豆豉种植时间和方法
2. 正宗湖南干豆豉的做法
3. 怎样做豆豉才不会失败

豆豉种植时间和方法

豆豉是一种厨房调味料，一般是用黄豆或者黑豆为主要原料，通过利用毛霉菌、曲霉菌之类来进行发酵、分解大豆蛋白质得到的。豆豉的种类区分得看以什么为标准了，如果按照所有原料的不同可以分为黄豆豉和黑豆豉，如果按照口味来分的话，基本分为淡豆豉、咸豆豉，按照形态来分可以分为水豆豉、干豆豉。

豆豉虽然看着不起眼，但是诞生时间久远，而且影响也十分深远，2008年就已经列为国家级非物质文化遗产。而对于老百姓来说，偶尔自己在家做点豆豉来做粥、炒菜也不错，下面我们来分享一下在家的做法。

【自制豆豉】（水豆豉）

首先选择上好黄豆清水浸泡3小时，然后放入锅里加足够的水，大火烧开转小火炖煮到用手就能捻掉黄豆壳的程度，大约煮40分钟吧；

煮黄豆的时候我们准备两个干净的容器，一个用来装黄豆，一个用来保存一些煮黄豆的水。黄豆煮好晾凉装进容器里，盖上盖子室温下发酵，留的煮豆水加点盐然后盖上盖子放进冰箱冷藏；

黄豆每天打开观察看发酵情况，观察到黄豆之间有湿湿的粘液、夹起一颗会牵起细丝的程度就是发酵好了，大约需要三天时间，天气热的时候时间会缩短很多；

发酵好的黄豆中加入花椒面、辣椒面、盐、生姜末、剁辣椒末，以及一些我们留起来的煮豆水，淋入一小匙白酒，所有东西搅拌均匀，密封盖好放入冰箱冷藏，大约1周以上就可以吃了，佐粥、面、炒菜都不错。

以上就是家常的水豆豉的做法，比较简单、便捷，那种干豆豉算是需要两次发酵，而且中间周期太长了，城市里也不好找地方晾晒，所以我一般都选择买现成的。流程还是简单说一下：

干豆豉的流程一开始跟是水豆豉一样的煮豆子，不过之后煮好的豆子要晾晒、静待其发酵长出霉菌，这个时间就要至少3、4天；

3、4天之后稍微给豆子搓一搓去掉孢子和菌丝，接下来用凉白开冲洗一下，也是为了去除的彻底一点，不然的话会有苦涩味道；

之后就准备个可以密封的容器，把洗干净的豆子沥干后放进去，然后倒入我们保存的煮豆水，加入多一些食盐（豆子总量15%到20%），容器密封好静待发酵7到10天左右，之后取出晾干就可以得到干豆豉了。

这种做法时间比较长，而且霉菌的生长也不太好控制，并不是一般人家都能安全操作的，没有这个经验的人可能不太好分辨有益菌和杂菌，所以还是选择可靠厂家的产品吧。

正宗湖南干豆豉的做法

准备材料：黄豆150克、姜末20克、蒜末50克、辣椒碎15克、花椒末10克、盐10克。

1、黄豆洗净，然后放到容器里，用清水浸泡8小时。

2、把黄豆放到煮锅中，加入适量的清水煮熟，然后捞出来沥干水分备用。

3、沥干水分后，趁热裹在纱布里，然后把纱布放到密封罐，密封保存，放在28-30度的温度下发酵三天左右。

4、把姜末、蒜末、辣椒碎、花椒末、盐放到同一容器里拌匀备用。

5、黄豆腌制好后，放到容器里，加入调好的调料搅拌均匀。

6、放在沥篮上，上面盖一层干纱布，然后放到太阳底下晒干，前两天需要时常翻翻面。

7、晒干后，干豆豉就做好了

怎样做豆豉才不会失败

1．选料:选择较为新鲜的大豆。如采用黑豆，更应注意其新鲜程度。因为长期贮存的黑豆表皮中，由于单宁及配糖体受酶的水解和氧化，会使苦涩味增加，影响成品风味，而且长期贮存的黑豆，表面蜡状物由于受酶的作用而使油润性变淡，失去光泽。生产上，如果使用苦涩味较大的“陈豆”，应在浸豆时增加浸水量，中间换水1－2次。在制曲、发酵、配料等工艺上，也应采取相应措施，以控制苦涩味。

2．蒸熟:要将大豆蒸透，使豆内酥松。在蒸豆过程中，当大豆散发出大量的豆香时，可取出少许豆粒，用手压迫，如果10粒有6－7粒呈粉碎状态，3－4粒尚硬，即可停止蒸煮。

3．制曲:好采用低温制曲，制毛霉曲品温不超过20摄氏度，制曲霉其品温不超过30摄氏度，低温有利于霉菌酶的分泌。一般制曲过程要两次翻曲，翻曲时用力把豆曲捣散，不允许豆粒粘结，以免结成菌丝难以深入豆内生长，致使发酵后成品豆豉硬实，不酥松。洗曲时应尽量避免脱皮，要求豆曲表面无孢子，无菌丝，油润，不脱皮。

4.发酵:经过洗曲，一般豆曲含水量已达到35％左右，还需要分数次补水，使未加配料前的豆曲含水量达45％左右，加配料后的豆曲含水量达47％左右为宜。成品豆豉味香，咸淡适口，颗粒状，无杂质。